Jangan Buang! Cara Membuat Kaldu Udang dari Kulit dan Kepala yang Gurih dan Kaya Rasa

1. Bersihkan kulit dan kepala udang

Kumpulkan kulit dan kepala udang dari udang yang sudah dibersihkan. Bilas sebentar dengan air mengalir untuk menghilangkan kotoran yang masih menempel.

Jika bagian kulit dan kepala tidak langsung digunakan, simpan di dalam wadah tertutup atau kantong khusus freezer. Kulit dan kepala dapat dikumpulkan sedikit demi sedikit sampai jumlahnya cukup untuk membuat kaldu.

Pastikan bahan yang disimpan berasal dari udang yang masih layak konsumsi dan tidak berbau busuk. Kebersihan bahan tetap menjadi hal utama meskipun bagian tersebut nantinya hanya digunakan untuk membuat kaldu.

2. Tumis kulit dan kepala udang

Panaskan satu sendok makan minyak atau mentega dalam panci dengan api sedang. Masukkan kulit dan kepala udang, kemudian tumis selama sekitar 4–5 menit.

Aduk sesekali hingga kulit berubah warna menjadi lebih kemerahan dan mengeluarkan aroma udang yang harum. Tahap ini penting karena panas membantu mengeluarkan aroma dari kulit dan kepala udang.

APTV juga menggunakan teknik menumis kulit dan kepala udang terlebih dahulu sebelum menambahkan bahan lain. Langkah sederhana tersebut membantu membangun rasa dasar kaldu.

Untuk mendapatkan rasa yang lebih pekat, kulit udang juga dapat dipanggang terlebih dahulu. Savoring Today menyebut bahwa proses pemanggangan dapat membantu memperdalam cita rasa dan warna kaldu, terutama jika kaldu akan digunakan untuk masakan dengan karakter kuat.

3. Masukkan bahan aromatik

Setelah kulit dan kepala udang harum, masukkan bawang bombai, seledri, dan bawang putih. Tumis selama sekitar 3–4 menit hingga sayuran sedikit layu.

Bahan aromatik tidak perlu dicincang terlalu halus karena nantinya seluruh bahan akan disaring. Potongan kasar justru lebih praktis dan cukup untuk membantu mengeluarkan aroma.

Jika ingin rasa yang lebih kompleks, peterseli atau sedikit timi dapat ditambahkan. Untuk kaldu yang akan digunakan sebagai dasar sup bening, sebaiknya jangan terlalu banyak menggunakan rempah agar rasa udangnya tetap menonjol.

4. Tambahkan air dan bumbu

Tuangkan 1,5 liter air ke dalam panci. Masukkan daun salam atau daun bay serta merica hitam.

Didihkan dengan api sedang, kemudian segera kecilkan api. Kaldu udang sebaiknya tidak direbus dengan gelembung besar dalam waktu lama. Menurut APTV, kaldu cukup dimasak dengan api kecil selama sekitar 25–30 menit setelah mencapai kondisi mendidih ringan.

Savoring Today juga menekankan bahwa stock sebaiknya tidak direbus terlalu keras. Perebusan perlahan membantu menghasilkan kaldu dengan rasa yang lebih bersih.

5. Masak selama 25–30 menit

Biarkan kaldu mendidih perlahan tanpa penutup selama sekitar 25–30 menit. Jika muncul buih atau kotoran di permukaan, buih dapat diangkat menggunakan sendok.

Hindari memasak kulit dan kepala udang terlalu lama. APTV mengingatkan bahwa kaldu udang yang dimasak berlebihan dapat menghasilkan rasa pahit. Kaldu yang baik tidak harus direbus berjam-jam seperti beberapa jenis kaldu tulang.

Jika menginginkan rasa yang lebih pekat, kaldu dapat direduksi setelah seluruh bahan disaring. Cara ini lebih mudah untuk mengontrol kekentalan dan intensitas rasa.

6. Saring kaldu

Matikan api setelah kaldu selesai dimasak. Letakkan saringan halus di atas wadah besar, kemudian tuangkan kaldu secara perlahan.

Savoring Today menyarankan agar bahan padat tidak ditekan terlalu kuat ketika disaring. Membiarkan cairan mengalir secara alami membantu mencegah partikel kecil dari kulit dan kepala udang ikut masuk ke dalam kaldu.

Jika ingin mendapatkan kaldu yang lebih jernih, gunakan kain saring atau cheesecloth di atas saringan. Setelah disaring, cicipi kaldu dan tambahkan sedikit garam jika diperlukan.

7. Dinginkan dan simpan

Jika kaldu tidak langsung digunakan, dinginkan secepat mungkin sebelum disimpan. Savoring Today menyarankan pendinginan cepat menggunakan wadah dangkal atau penangas air es.

Kaldu udang dapat disimpan di kulkas hingga sekitar 3 hari. Untuk penyimpanan lebih lama, bekukan hingga sekitar 3 bulan untuk kualitas terbaik.

Kaldu dapat dibekukan dalam cetakan es batu untuk kebutuhan sedikit demi sedikit. Cara ini praktis ketika hanya membutuhkan beberapa sendok makan kaldu untuk menumis, membuat saus, atau memasak nasi.

Untuk kebutuhan sup, kaldu dapat dibekukan dalam takaran 250 ml, 500 ml, atau 1 liter. Sisakan sedikit ruang kosong dalam wadah karena cairan akan mengembang ketika membeku.