Tips Memasak dengan Api dan Asap ala Chef Michelin: "Api Adalah Bahan Itu Sendiri"

Fimela.com, Jakarta Dunia kuliner global kini semakin terpikat pada seni memasak dengan api dan asap, sebuah teknik kuno yang kini diangkat ke level tertinggi oleh para koki berbintang Michelin. Pendekatan ini tidak hanya menawarkan cita rasa mendalam, tetapi juga pengalaman bersantap yang elemental dan penuh makna. Salah satu pionir yang membawa filosofi ini adalah Chef Edoardo Pellicano.

Baru-baru ini, Chef Edoardo Pellicano hadir di Jakarta dalam sebuah residensi eksklusif di Charkoal, membawa pendekatan memasaknya yang 'penuh jiwa dan berbasis api'. Residensi ini dimulai pada 13 Agustus 2025, menawarkan pengalaman kuliner unik bagi Sahabat Fimela yang ingin merasakan sentuhan koki bintang Michelin.

Kehadirannya di Indonesia bukan sekadar pameran keahlian, melainkan perjalanan pribadi untuk mengeksplorasi lanskap budaya, ekologi, dan kreativitas Indonesia. Ini menunjukkan bagaimana teknik kuno dapat berpadu dengan inovasi modern dalam dunia gastronomi, menciptakan hidangan yang tak terlupakan.

Memasak dengan api dan asap bukan sekadar metode, melainkan sebuah filosofi yang menghormati bahan baku serta energi yang mengubahnya. Para koki bintang Michelin yang mengadopsi teknik ini memandang api sebagai "bahan" itu sendiri, yang mampu memberikan dimensi aroma dan rasa unik pada hidangan.

Chef Niklas Ekstedt, koki Swedia peraih bintang Michelin, adalah pelopor dalam penggunaan api sebagai satu-satunya elemen panas di dapurnya, tanpa gas atau listrik. Ia menggunakan berbagai jenis kayu seperti birch, jerami, rumput laut, dan juniper, meyakini bahwa setiap jenis memberikan rasa berbeda pada makanan.

Richard Turner, Executive Chef Hawksmoor, menjelaskan bahwa istilah "BBQ" sering merujuk pada dua jenis masakan: memasak di atas api, baik langsung maupun tidak langsung, menggunakan kayu atau arang. Ia juga merujuk pada pengasapan daging secara "low and slow" yang populer di Amerika Serikat.

Menurut Turner, ketika sari daging menetes ke bara panas, gula akan berubah menjadi senyawa rasa baru yang naik dan melapisi daging. Proses inilah yang menciptakan kedalaman rasa tak tertandingi pada hidangan yang dimasak dengan api.

Bagi Sahabat Fimela yang tertarik mencoba, berikut adalah beberapa tips penting dari para ahli untuk menguasai seni memasak dengan api dan asap:

• Pilih Arang yang Tepat: Hindari briket yang mengandung lem atau arang yang diproduksi dengan akselerator kimia, karena dapat meninggalkan residu rasa tidak menyenangkan. Arang bongkahan (lump charcoal) atau kayu adalah pilihan yang lebih baik, terutama kayu dari pohon ek atau buah yang telah dikeringkan dengan benar.
• Kontrol Suhu: Memasak dengan api hidup membutuhkan perhatian dan keterampilan ganda karena ketidakpastiannya. Penting untuk memiliki alat seperti penjepit, semprotan air untuk memadamkan api liar, dan termometer probe untuk memastikan suhu yang tepat.
• Persiapan Daging: Selalu biarkan daging mencapai suhu ruangan sebelum dimasak di atas api. Ini memastikan daging matang secara merata dari luar hingga ke dalam, menghasilkan tekstur yang sempurna.
• Pemanfaatan Asap: Asap memberikan dimensi rasa tambahan yang kompleks pada hidangan. Misalnya, iga yang dimasak di atas api terbuka akan mendapatkan rasa yang lebih kaya dari asap yang meresap ke dalam serat daging.
• Teknik Memasak: Untuk memasak langsung di atas api, balikkan daging secara teratur hingga mendapatkan warna karamel yang bagus. Setelah itu, pindahkan daging ke bagian panggangan yang lebih dingin untuk melanjutkan proses memasak dengan kecepatan yang lebih lembut agar serat otot tidak mengeras.
• Kualitas Bahan Baku: Investasikan pada daging yang bersumber etis dan dipelihara dalam jangka waktu yang lama, karena waktu menghasilkan daging yang baik dengan cita rasa yang lebih mendalam.

Mengikuti tips ini akan membantu Sahabat Fimela menciptakan hidangan dengan cita rasa otentik dan mendalam, layaknya hasil karya koki profesional.

Chef Edoardo Pellicano, yang dikenal karena meraih bintang Michelin di restoran Maös London, membawa pendekatan memasaknya yang "penuh jiwa dan berbasis api" ke Asia Tenggara. Ia memulai residensi eksklusif selama tiga bulan di Charkoal, Jakarta, menghadirkan pengalaman kuliner yang berbeda.

Residensi ini bukan sekadar pameran keahlian kuliner, melainkan sebuah perjalanan pribadi bagi Chef Edoardo untuk mengeksplorasi lanskap budaya, ekologi, dan kreativitas Indonesia. Ia menyatakan ketertarikannya pada Indonesia tidak hanya karena berbagai makanannya yang menarik, tetapi juga kekayaan keanekaragaman hayati, bahan-bahan lokal, lanskap, dan masyarakatnya.

“Indonesia adalah negara yang telah lama membuat saya penasaran,” kata Edoardo. “Tidak hanya karena berbagai makanannya yang menarik, tetapi juga kekayaan biodiversitasnya, bahan-bahan lokal, lanskap, dan juga masyarakatnya. Oleh karena itu, kehadiran saya di Indonesia untuk kolaborasi eksklusif ini terasa sebagai langkah alami yang harus saya ambil.”

Menu yang disajikan Chef Edoardo di Charkoal adalah hasil eksplorasi, kolaborasi, dan penemuan selama berbulan-bulan. Ia berinteraksi langsung dengan petani, peramu bahan alami, dan pengrajin, dibimbing oleh Helianti Hilman, seorang advokat warisan pertanian Indonesia.

Di Muara Jambi, ia bahkan menemukan tunas risi dan bambu mayan yang biasanya dipanen setelah dua tahun, namun ditemukan pada puncak kualitasnya secara kebetulan, menunjukkan dedikasinya pada bahan lokal yang autentik.

Pengalaman kuliner yang dibawakan Edoardo di Charkoal bukanlah fine dining dalam arti tradisional. Hidangannya dirancang dengan perhatian khusus, terkadang terkendali, dan selalu bersifat elemental. Teknik memasak didominasi oleh api, bara, dan asap, menghormati bahan baku dan energi yang mengubahnya.

Menu yang disajikan adalah perjalanan 13 hidangan yang dimulai dengan api pertama dan terungkap melalui gerakan yang dibentuk oleh rasa, memori, dan ketenangan. Setiap hidangan diungkapkan secara berirama, tidak pernah mendahului waktu, menjaga alur emosional malam itu.

Cuisine yang disajikan menentang kategori, berakar pada kekayaan alam Indonesia, dilengkapi dengan bahan-bahan pilihan dari luar negeri, disempurnakan melalui teknik global, dan ditingkatkan oleh api. Menu tidak dibagikan di muka, melainkan terungkap seiring berjalannya cerita, perasaan, dan niat, hidangan demi hidangan.

Untuk menyambut kolaborasi ini, suasana restoran Charkoal juga telah diubah dengan perlengkapan makan khusus yang dibuat oleh seniman keramik Neha, menggunakan terakota liar, batu lava, dan pasir hitam, yang mencerminkan asal-usul vulkanik Indonesia. Selain itu, Charkoal juga menjalin kemitraan dengan Aristamontana, sebuah perkebunan organik regeneratif di Bogor, yang menyediakan air mata air alami untuk dapur dan ruang makan.

Seluruh hasil dari kemitraan ini akan disalurkan untuk program restorasi hutan dan keanekaragaman hayati melalui Yayasan Paseban, menunjukkan komitmen terhadap keberlanjutan. Kolaborasi ini mencerminkan ambisi Ismaya Group untuk meningkatkan posisi Jakarta dalam peta kuliner global, menunjukkan bahwa talenta dan bahan-bahan Indonesia mampu bersaing dengan yang terbaik di dunia.